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Le mardi en cuisine (Atriaux)

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Bonjour les Amis,
Retrouvons le chef François Bakry
pour les atriaux en chemise de pomme de terre. 
Un délice! (recette ci-dessous)
Ensemble!

Atriaux en chemise de pommes de terre, beurre de légumes d’hiver
Ingrédients :
2 atriaux
250 g de pomme de terre
150 g d’épinards frais
1 navet violet ou boule d’or
1 carotte
1 betterave crue
1 petit oignon
40 g de beurre

Assaisonnement :
Gros sel
Sel fin
Poivre

Cuissons des légumes :
Eplucher l’oignon et le ciseler finement
Eplucher tous les légumes et les tailler en petits cubes.
Mettre 2 l l’eau à bouillir sans sel.
Dans la même eau mais séparément l’un après l’autre faire cuire :

  1. les navets (15 mn)
  2. les carottes 25/30 mn
  3. les betteraves 30/40 mn

Les rafraichir à l’eau courante au fur et à mesure, et bien garder l’eau de cuisson.
Cuisson des pommes de terre :
Pendant la cuisson des légumes, éplucher les pommes de terre, les laver, les râper finement, les assaisonner. Une fois cuit les réserver.
Les mettre en forme ronde (à la main ou avec un emporte-pièce), très fine puis les cuire à l’huile sur feu moyen, 4/5 mn de chaque côté. Il faut 4 galettes.
Cuisson des épinards :
Une fois lavés et équeutés, couper grossièrement les épinards, les faire fondre dans une casserole avec un peu de beurre et de sel fin (6/7 mn) Les égoutter et les presser. Le jus de cuisson sera à rajouter à l’eau de cuisson des légumes avant mixage (voir la recette un peu plus loin).
Cuisson des caillettes :
Assaisonner et cuire les caillettes à la poêle avec de l’huile 5/6 mn de chaque côté, puis les réserver sur du papier absorbant.
Préparation du jus :
Faire réduire le jus de cuisson des légumes en ajoutant le jus de cuisson des épinards jusqu’à obtenir environ ¼ de litre.
La cuisson de la betterave a dû donner une couleur sombre au jus.
Ajouter 20 g de carottes cuites, le beurre puis mixer le tout afin d’obtenir un jus onctueux. Assaisonner.
Présentation :
Dans un plat ou à l’assiette déposer une galette de pomme de terre, dessus un peu d’épinards cuits bien égouttés, une caillette, puis rajouter une galette de bomme de terre. Dans l’assiette autour, parsemer des légumes cuits. Faire chauffer l’ensemble  au four 120 ° pendant 15 mn.
Avant de servir arroser les légumes avec le jus préparé


Catégorie de l'article : Semaine Mardi en cuisine
image : filien image :  Colisee